Производство копченых деликатесов ДСК
Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий ДСК
Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченных деликатесных изделий ДСК довольно обширен и помимо классического окорока карбоната, корейки и буженины включает в себя бекон, рулеты, бескостную ветчину и прочие деликатесы.
Сырье для производства копченых и варено-копченых продуктов ДСК
Качественные копченые, варено-копченые и запеченные деликатесные изделия производятся из свинины с добавлением приправ и консервантов.
Для производства копченых деликатесов ДСК используется следующее сырье:
— охлажденные свиные полутуши (мясная или беконная упитанность);
— соль поваренная (или нитритно-посолочная смесь; согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» более предпочтительна нитритно-посолочная смесь);
— глюкоза (или сахар);
— пряности и специи: молотый черный и душистый перец, чеснок, паприка и др. Специи могут быть заменены экстрактами специй и пряностей, не оказывающими негативного влияния на внешний вид и цвет готового продукта;
— пищевые добавки: каррагинаны, фосфаты, животные белки, камеди, вкусо-ароматические добавки и пр.
Технология производства деликатесных изделий ДСК
Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий ДСК
1. Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят обвалку и, при необходимости, жиловку. Свиные куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта:
- шейно-лопаточная часть используется для производства рулетов и копченовареной шейки;
- грудинка направляется на бекон, рулеты и копченую грудинку;
- из окорока производят бескостную ветчину, копчено-запеченный окорок;
- корейка служит сырьем для производства копчено-вареной корейки;
- из карбоната производят копчено-вареный карбонат и т.д.
2. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет +2 – +4°С.
3. Приготовление шприцовочного рассола. Для рассола используются следующие ингредиенты:
| Наименование ингредиента | Количество в рецептуре | |
| 1 | чешуйчатый (Flake) лед | 34 кг |
| 2 | подготовленная питьевая вода | 60 кг |
| 3 | нитритно-посолочная смесь | 5,5 кг |
| 4 | люкоза (или сахар) | 1,2-1,5 кг |
Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.
ВАЖНО! На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.
4. Шприцевание мяса с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Крупные куски мяса и целые окорока шприцуются на 35%, небольшие куски деликатесных изделий (рулеты, грудинку, карбонат и др.) шприцуют не более 25%.
5. После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в вакуумный массажер на 45 – 120 минут, где оно массируется при температуре 0 – +2 °С.
6. После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно выдерживается от 1 до 5 суток при температуре +2 – +4°С. Продолжительность выдержки зависит от веса и размера продукта.
7. Продукт отправляется на формование (придают продукту соответствующую форму). Согласно технологической инструкции его оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с петлей на конце и навешивают на рамы для просушки.
8. На раме продукт сохнет 1,5 – 2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.
Термическая обработка копченых и варено-копченых деликатесных изделий ДСК
После подготовки и обсушки продукты подвергаются термической обработке:
- Копчение. Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.
- Варка. В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82 — 85°С. Варка занимает 1,5 – 2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).
- Охлаждение. После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С.
Сохранность готового деликатеса обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.
Термическая обработка запеченных изделий ДСК:
Карбонат, буженина и прочие деликатесные изделия запекают в течение 1,5 — 5 часов при температуре 120 – 150 °С. Запекание продолжается пока температура в центре продукта не достигнет 72 — 74°С, после чего деликатесы охлаждают до 8 °С.
Готовый продукт обязательно подвергается контрольному измерению качества, берется анализ на содержание влаги, соли и нитрита натрия.
На финальной стадии продукт упаковывают, используя один из видов упаковочного материала: пергамент, целлофан, вакуумную упаковку, термоусадочную пленку и т.д.
Варено-копченые деликатесные изделия ДСК готовы к реализации.