Технология производства сосисок и сарделек ДСК
Фарш для производства сосисок и сарделек ДСК характеризуется однородной структурой и готовится по той же технологии, что и для вареных колбас.
Обваловка и жиловка
Обваловка мясного сырья производится на специальном оборудовании с использованием обвалочных ножей (ручная работа), дисковых пил и пневматического инструмента (механизированная работа). Переработка производится на моечных столах и подвесах. На этапе обваловки туша разделяется на кости, мышечную, соединительную и жировую ткани.
Затем мясное сырье отправляется на жиловку – от мяса отделяются мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды, пленки и грязь. Замороженное мясо измельчается в два этапа: сначала оно рубится на дробилке для замороженных блоков, а затем измельчается на волчке с решеткой (диаметр отверстий 2 – 25 мм).
Приготовление фарша
Фарш изготавливается при помощи куттера – в нем мясо измельчается, и к нему добавляются другие компоненты. Время замеса фарша составляет 8 – 12 минут (продолжительность замеса зависит от модели куттера).
Одним из обязательных компонентов фарша является лед – он понижает температуру продукта. Лед вырабатывается на ледогенераторе, а его количество определяется типом используемого оборудования, продолжительностью смешивания и первоначальной температурой мяса.
После замеса фарша в него добавляется шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке. Согласно рецептуре выбранного сорта сосисок или сарделек в фарш может быть добавлен сыр, отварные крупы и т.д.
Наполнение оболочки фаршем
Готовым фаршем наполняют натуральные или синтетические оболочки. Синтетические (полиамидные) оболочки используются для приготовления сосисок, а натуральные (из свиных или говяжьих кишок), как правило, применяют для выработки сарделек. Процедура наполнения может производится ручным способом при помощи вакуум-шприцов с перекрутчиком или на автоматических сосисочных линиях, где они проходят этапы наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала. При изготовлении сарделек ручным способом, они перевязываются вручную или на специальном оборудовании.
Термообработка
Термическая обработка сосисок и сарделек ДСК производится в камерах непрерывного действия с постоянным контролем (регулировка в автоматическом режиме) температуры и влажности воздуха. Процедура обработки разбита на три этапа:
- сушка,
- обжарка и
- варка.
После варки изделия охлаждаются в камерах интенсивного охлаждения или помещаются под душ с холодной водой (вариант интенсивного охлаждения в камере – более распространен).
Остывшая продукция вакуумным способом упаковывается в полиэтиленовые пакеты с этикетками. Готовый продукт расфасовывают по коробкам из гофрокартона. На складе упакованные мясные изделия хранятся в холодильных камерах при температуре 0 — +6°С и относительной влажности воздуха 75 – 80%.
Маркировка мясной продукции ДСК:
- Категория А – мышечная ткань выше 65%;
- Категория Б – мышечная ткань выше 50%.