Производство вареных колбас ДСК
Вареные колбасы ДСК – это изделия, изготовленные из мяса и подвергнутые обжарке, варке или запеканию.
Фарш для безшпиковых колбас (к числу которых относят Докторскую, Диабетическую, Молочную и т.д.) производят в куттере, где смешиваются все предусмотренные в рецепте компоненты.
Чтобы получить шпиковые вареные колбасы, фарш после куттерования отправляется в фаршемешалки.
Предварительно охлажденный шпик для шпиковых колбас нарезается на шпигорезках. Если в шпигорезку отправить теплый шпик, он будет не нарезаться, а давиться, в результате чего в колбасный фарш попадут кусочки шпика нестандартной формы.
Для получения равномерного рисунка фарш со шпиком должен перемешиваться определенное время. В случае недостаточного перемешивания шпик неравномерно распределится по батону. Если же мешать слишком долго – шпик может деформироваться, а впоследствии оплавиться при обработке.
Готовым колбасным фаршем наполняют оболочки при помощи гидравлических шприцов. При варке богатый влагой фарш увеличивается в объеме, и чтобы оболочка не разорвалась, шприцевание производится неплотно.
Во время измельчения фарш насыщается воздухом и при варке в батоне могут образовываться фонари – пустоты, иногда заполненные бульоном. Избежать этого помогают штриковка и вакуумирование. В первом случае перед обжаркой батоны протыкают иглой – через эти отверстия воздух сам удаляется.
Вакуумирование более эффективно. Фарш обрабатывается на вакуум-мешалке, а по оболочкам распределяется вакуум-шприцами. После вакуумирования в колбасе не остается пор и значительно повышается стойкость цвета.
После шприцевания батоны колбасы подвешивают на палки, которые размещаются на подвесных рамах для осадки (занимает один — два часа). Во время осадки фарш естественным образом уплотняется, а оболочка подсыхает.
Затем батоны отправляются на обжарку – они обрабатываются горячими дымовыми газами для получения товарного вида и стерилизации оболочки. Оболочка лишается своего сырого запаха, становится устойчивой к воздействию микроорганизмов и прочной (негигроскопичной). Чтобы не допустить слипов, во время обжарки батоны не соприкасаются.
Обжарка продолжается от 40 минут до двух часов при температуре +70 — +110°С (температура в центре батона должна составить +40 — +50°С). Во время обжарки фарш обретает розово-красную расцветку, а сама вареная колбаса получает легкий запах и привкус копчения.
Варка производится при температуре +78 °С около двух часов. Колбаса готова, когда температура в центре изделия достигает 72 °С