Технология производства сырокопченых колбас ДСК
Сырокопченые колбасы ДСК – колбасные изделия в оболочке, изготовленные из мясного фарша с пряностями, подвергнутые созреванию, копчению и сушке. Производство сырокопченых колбас состоит из следующих этапов:
- измельчение мяса;
- посол сырья;
- созревание мяса;
- повторное измельчение мяса;
- приготовление фарша из мяса и приправ;
- наполнение оболочки готовым фаршем;
- осадка;
- копчение;
- сушка.
Сырокопченые колбасы ДСК имеют плотную консистенцию, солоновато-пряный насыщенный вкус и приятный аромат. За счет высокого содержания жиров, белков и соли (около 5-6%), а также низкого уровня влаги (23 – 39%) они отличаются долгим сроком хранения – до 4 месяцев.
Основным сырьем для сырокопченых колбас ДСК является мясо бугаев пяти- семилетнего возраста и свиней 2-3 лет. Для выработки используется свежее охлажденное мясо, недавно замороженное или 2-3 дневной выдержки. Шпик в колбасу идет хребтовый – самый твердый. Он хорошо держит форму, создавая на срезе четкий рисунок, и практически не окисляется, продлевая срок годности продукта.
В ассортименте колбас ДСК можно отметить сыровяленые, технология производства которых исключает стадию копчения – их только сушат. Из всех видов колбас, сыровяленые изделия при хранении более стойки.
Приготовление фарша, посол и созревание
Мясо разделяется на куски по 400 граммов каждый. Куски солят, и на 5-7 дней оставляют в чанах вызревать в помещении с температурой воздуха +2 – +4°С.
После этого мясные куски измельчаются и готовится фарш, в который добавляется сахар, специи и нитрит натрия. При выработке определенных сортов колбасы в фарш вводятся специальные добавки – коньяк, мадера или вино. Фарш вымешивается в течение 8 – 10 минут, а затем на сутки отправляется на выдержку при температуре +2 — +4°С.
Наполнение фаршем оболочки, осадка, копчение, сушка
Оболочку наполняют фаршем при помощи гидравлических шприцев. Готовые батоны перевязывают шпагатом и для осадки подвешивают на рамы на пять – семь дней при температуре +2 — +4°С.
Затем батоны колбасы два-три дня коптят при температуре +18 — 22°С. Процесс копчения постоянно контролируется, чтобы не допустить появления закала – излишнего уплотнения поверхностного слоя.
После копчения готовая сырокопченая колбаса сушится в помещении с относительной влажностью воздуха около 75% и температурой +10 — +15°С около 20 – 30 дней.